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2007年05月16日

京都の和菓子生麩まんじゅう

京都の和菓子生麩まんじゅう
生麩まんじゅう(なまふまんじゅう)


禅僧がつくりだした「生麸」

千年の古都「京都」の禅寺で僧達が作り出した生麸は豆腐・湯葉とならんで、貴重な植物性タンパク質でありました。動物性の食品を使わない精進料理には欠かせない、健康を維持する大切な蛋白質です。


小麦粉からできる生麸、大豆からできる豆腐・湯葉、いずれも植物性タンパク質です。


これらは低カロリーで消化が良く、古くから日本人になじんだ、正に健康食品です。


生麸は、豆腐・湯葉ほどポピュラーではありません。


料理のバリエーションが少ないせいか、あまりお目にかかりません。


しかしながら餡を包んだ和菓子となって初めて、気軽に、食べやすく成りました。


豆腐・湯葉は菓子にはなじみませんが、
逆に生麸は饅頭となって身近になりました。



言葉にならない、生麸の微妙な味わい


京都の食べ物というものは、味のはっきりしない、薄味の、洗練されたというか、そんな食べ物が多いです。


豆腐・湯葉もしかり。水っぽいが、しっかりとした素材も持つ味が美味しいと言われます。生麸もそんな、正にみずみずしい(瑞々しい)味わいそのもので、糖分も塩分も加えない、生成りの味です。


生麸のタンパクを生グルテンと言います。


その生グルテンを一晩ずーッと地下水を流し放して晒して柔らくし、糯米の粉を合わせます。


グルテンの扱いは難しく、なかなか一定のコシ・柔らかさになりません。永年の勘が必要な部分です。


ツルッとしたなめらかさと、生麸だけのこの風味。生グルテンだから感じるコシと歯ぎれ、フッと香る青海苔。


洗練された、みずみずしい、ヘルシーな「現代和菓子」とです



漉し餡が良くわかる、生麸


生麸まんじゅうは以前より京都の麩屋さんでのみ、つくられて来ました。従来の麩屋さんの饅頭と比べちがうのは、餅にコシがあり葉にくっつかないことです。


料理中心の生麸づくりと、当店のような和菓子の生麸まんじゅうと、もっとも違う点は中の漉し餡(こしあん)です。


生麸も漉し餡づくりも水が大量に要ります。


当初から水にこだわったのは、この二つのためです。


粒あんはどの店でも炊きますが漉し餡(こしあん)は排水の関係もあり専門業者から仕入れがほとんどです。


漉し餡づくりは和菓子店の生命です。


当店では生麸まんじゅうを始め、漉し餡製品が多いのは、原料から製餡まで自前で選び、工夫してつくる故に、舌に感じる美味しい漉し餡が出来、評判をいただいているからこそです。



近年、類似品が出回っております。

生グルテン(小麦タンパク)から作るから生麸まんじゅうはおいしいものですが、近年グルテンを熱風乾燥してミックス粉として業界に販売されており、これを使って手軽に夏の一品として売るお店があります。つるっとした舌触り、独特のなめらかさ等の風味が全く違います。


当店の看板商品です、生麸まんじゅう


開店以来10年余り、この生麸まんじゅうを看板にきました。


お菓子の種類をあまり持たずに、難しいといわれる生麸まんじゅうに取り組み、今や生麸まんじゅうが京都でも人気の高いお菓子になりつつあります。



京都の和菓子生麩まんじゅう


冷蔵発送
原材料:小麦グルテン・餅粉・砂糖・小豆・糸青のり
ないものはない!お買い物なら楽天市場



国産で最高級の青のり

当店の生麸まんじゅうには国産・徳島産の糸青のりを使用しております。この青のりは、四国の徳島の吉野川の河口の淡水と海水が混ざり合う所で採れるものです。

細くて、柔らかく、香りも良く下どけが良いのが特徴です。入手できる青のりの中では業界の中で最高峰と言われております。



一口に青のりと言ってもいろいろな種類があるようです。


お好み焼き・たこ焼きでふりかけるものは、通常「あおさ」と呼ばれます。ひらたく厚くて、舌どけや風味の点では普通で、価格的にも安い価格のためよく使われております。


青のりとのつきあいは長いです

昔から京都では五色豆の糸あおのりの微粉末をまぶして使われてきました。今は亡き店長の祖父が五色豆を作っていて、そこでこの青のりに出会いました。

生麸まんじゅうを食べられても、あまり青のりの香りがしませんが、この青のりの強い香りが、グルテンの餅粉に入れる事により、元来小麦グルテンが持っている特有の匂いをカバーします。これをマスキングと呼びます。

生麸の商品には青のりの代わりに粟(あわ)、よもぎ、よく見かけますが、糸あおのりに勝るものはございません。


青のりのランクにもいろいろ

生麸まんじゅうの場合、良質の糸あおのりを使用する事が、生麸の風味を決定づけるものであるから非常に大切な材料です。あまり表に出ない材料ですが、美味しい食べやすい生麸を作るためには不可欠な素材です。

それを使った生麸で、あっさりしたこしあんを包むが為、最高の生麸まんじゅうの風味が醸し出されます。


京都の和菓子生麩まんじゅう

防腐剤は使っていません


当店の製造方針で全てのお菓子に防腐剤を使っていないため、賞味期限が短いです。


特に生麸まんじゅうは賞味期限が短いので、ご贈答でお使いの場合はその点をご注意ください。


お届け先様には賞味期限が非常に短い食品が届く事を事前にご連絡を御願い申し上げます。例えば5月1日に当店出荷→ 5月2日到着の場合、賞味期限は5月3日までとなります。


また、冷蔵での保管が必須となりますので、お使い物でどこかに運ばれる場合や法事で配られる場合は、召し上がる方がご自宅に到着するまでの間の時間で高温になる環境に生麸まんじゅうを置かないようにご注意ください。


過去に暑い日に車のトランクに3時間ほど入れて高速道路を走って、自宅についた時には品質が変化していた事もございました
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posted by 健スイーツ at 20:08 | ☀ | Comment(0) | TrackBack(0) | 京都の和菓子生麩まんじゅう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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